Hambúrguer mal cozido oferece maiores riscos à saúde em comparação com as peças de carne inteiras.
Ao contrário de uma picanha ou uma fraldinha, que são peças inteiras retiradas do animal, a carne moída usada para fazer o hambúrguer vem de várias procedências diferentes.
Além do mais, a carne moída passa por um processamento (moagem) ao qual peças inteiras não são submetidas. Por conta disso, as possibilidades de contaminação de um hambúrguer por bactérias patogênicas são maiores em comparação a peças inteiras de carne.
Daí porque, segundo a pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), Mariza Landgraf, jamais se deve comer um hambúrguer mal cozido por dentro.
O hambúrguer, segundo a ela, está seguro para consumo quando a porção mais interna do alimento, que demanda mais tempo e mais calor para ser cozida (chamada de ‘ponto frio’ do alimento), atinge a temperatura de 71,1 °C. Essa é a temperatura mínima recomendada pelo USDA para eliminar as bactérias patogênicas. O problema é que é difícil ter certeza de que o alimento atingiu essa temperatura.
Em primeiro lugar, quase ninguém cozinha usando termômetro, embora o USDA recomende seu uso na cozinha quando se está lidando com carne moída. Nem mesmo a cor e a textura do alimento são indicadores confiáveis.
A espessura do hambúrguer também é importante: quando mais grossos, como os hambúrgueres gourmet, mais tempo devem ficar na chapa ou na grelha. “A temperatura de segurança não muda. O que muda, nesse caso, é o tempo que terão de ficar no calor para atingir os 71,1 °C no ponto frio”, diz Landgraf, que também é professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São paulo (FCF-USP).
Veja abaixo um infográfico adaptado da Food and Drug Administration (FDA) com as temperaturas mínimas de cozimento indicadas para carnes e outros alimentos:
“No caso do hambúrguer e da carne moída, uma das grandes preocupações é com as STECs – Escherichia coli produtoras da toxina Shiga. No Brasil, não há dados oficiais de surtos de origem alimentar causados por essas bactérias, mas nos EUA e na nossa vizinha Argentina elas já causaram grandes danos”, conta a pesquisadora Mariza Landgraf.
“Os hambúrgueres industrializados que testamos, de marcas conhecidas, estavam livres das STECs”, reforça. Faltam, no entanto, testes com relação aos hambúrgueres gourmet. Ela atribui a boa qualidade dos hambúrgueres industrializados às boas condições higiênicas de nossos matadouros. “No Brasil, o abate em grandes frigoríficos é feito em condições higiênicas muito boas; o problema é que há ainda abate clandestino no país”, pondera.
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Adaptado de Alimentos Sem Mitos
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