Pesquisador discute como produzir carne bovina de qualidade para um mercado consumidor cada vez mais exigente
O fato é que uma carne bovina de qualidade surge quando todo o sistema de produção está padronizado, ou seja, desde a produção dos bovinos que se alimentam de pastagens ou ração, até o abate e a padronização de cortes da carne.
Com este intuito, foi realizado o “I Workshop de Carne de Qualidade IZ” em que o convidado Pedro Eduardo de Felício, Médico Veterinário e Professor titular aposentado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, palestrou sobre os fatores pré e pós-abate que influenciam na qualidade do produto. O evento foi realizado pelo Instituto de Zootecnia (IZ), da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), em novembro de 2019, no Centro de Pesquisa de Bovinos de Corte, em Sertãozinho (SP).
Atualmente os pecuaristas têm o interesse de saber sobre a qualidade da carne que produzem: qual o sistema a se produzir adequado para o mercado, que tipo de gado vale a pena criar pensando na qualidade da carne e quais são os parâmetros de qualificação estabelecidos pelo consumidor.
Segundo Pedro de Felício, a importância do evento é “apresentar essas informações ao pecuarista, ele precisa trabalhar com elas. O mundo moderno é o mundo da informação de mercado, de qualidade, do que interessa aos consumidores. Então todos os produtores têm que saber como gerar carne bovina de qualidade para este novo mercado”.
Pré-abate
Uma das condições que qualificam a carne é o manejo pré-abate, ainda na propriedade e, depois, no matadouro. Nesta fase, é importante ressaltar que o estresse causado pelo manejo, transporte, jejum prolongado, condições climáticas severas e o comportamento sexual dos machos podem resultar em rigor-mortis atípico que gera prejuízos à qualidade da carne.
São várias as possibilidades de estresse em bovinos. Qualquer movimentação com as quais os animais não estejam acostumados, a presença de pessoas estranhas e a introdução de grupos de animais que não eram do lote são situações que podem desencadear o estresse. Machos não castrados são mais excitáveis, e por isso, propensos ao estresse. Os animais mantêm uma hierarquia entre si. O estresse começa a partir do momento em que os produtores fecham o gado não castrado no curral para o embarque.
“Esses bovinos machos não castrados não podem ficar fechados por muito tempo, alias por tempo nenhum, uma hora já é o suficiente para eles se estressarem, pois praticam monta sobre os outros para reestabelecer a hierarquia, deixando aqueles que estão sendo montados cansados também. O transporte nos caminhões boiadeiros e o desembarque também constituem causas de estresse. É um problema sério”, alerta o professor.
Neste caso, as reservas de energia dos músculos do boi são parcialmente ou totalmente esgotadas, o que acelera o estabelecimento do rigor mortis, pois não há energia para sustentar o metabolismo anaeróbio. Assim, não é produzido ácido lático em quantidade suficiente para abaixar o pH da carne a 5,5 entre 24 e 30 horas. O resultado dessa anomalia é a alta capacidade das proteínas musculares para reter água, daí a carne será escura, com menor vida de prateleira nos açougues e supermercados.
O palestrante acredita que um dos problemas está na falta de treinamento dos peões, que fazem o manejo de forma inadequada. “Vários pecuaristas estão contratando pessoas especializadas para fazer o manejo adequado do gado bovino para evitar o estresse. O manejo sem estressar o gado é de grande importância para a produção de uma carne de boa qualidade”, comenta o médico veterinário.
Pós-abate
Já os fatores após o abate que qualificam a carne são os procedimentos adotados pelos matadouros-frigoríficos desde o sacrifício dos animais até seu transporte ao comércio. O resfriamento rápido das carcaças, com ventilação forçada, é necessário para a redução de quebra do peso, desnaturação de proteínas e de proliferação de microrganismos, bem como maior oxigenação da mioglobina da superfície dos músculos, conferindo a cor vermelha brilhante à carne.
Atualmente estão abatendo gados pesados, de 24 arrobas os machos e 17 arrobas as fêmeas, o que é bom para evitar o endurecimento da musculatura superficial causado pelo frio. O processo no frigorifico, que faz o controle do resfriamento das carcaças, leva de 24h á 48h.
Felício afirma que um processo mais longo favorece a maciez da carne, mas o resfriamento muito rápido junto do frio intenso nas câmaras causa o endurecimento da carne para quando for grelhar ou assar no forno um rosbife, por exemplo. “É possível descobrir o tempo ideal de refrigeração medindo a temperatura e o pH da carne”, comenta Eduardo de Felício.
Após este processo, o frigorifico recebe encomendas de carcaças com osso, principalmente por parte dos açougues, que querem utilizar a própria mão de obra para desossar a carne, diferente das peças enviadas aos mercados, que não possuem trabalhadores para desossar e, por isso, recebem a carne já embalada, separada em cortes pequenos e médios (picanha e fraldinha), pronta para ser vendida ao consumidor, enquanto as peças grandes (coxão mole e duro) o supermercado costuma abrir e fatiar para expor na gôndola.
É interessante que essa carne não chegue ao consumidor em menos de uma semana após o abate, para ter tempo de maturação. O indicado é que quando o consumidor comprar a carne ela tenha ficado na embalagem a vácuo por, pelo menos, seis dias, para sofrer um amaciamento natural. “Essa maturação ocorre a partir do momento em que a carne é embalada, encaixotada e armazenada numa câmara fria, e depois, durante a viagem, até chegar ao mercado. Quanto à carne que vai para o açougue com osso, passa pelo transporte enquanto está maturando e quando chega para o comercio é desossada à medida que vai vendendo”, finaliza o palestrante.
E por falar em carne bovina de qualidade, clique aqui e confira os principais países quando o assunto é o consumo do produto.
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